Vers un microcosme des rituels de production de vin et d'eau-de-vie, Buix, JU.
S’il est un élément qui rassemble dans les contrées ajoulottes plus qu’ailleurs, c’est bien le verre de vin. Du fait de la par- ticularité de Buix d’être le seul village du canton à posséder un vignoble, il parait donc judicieux d’étudier plus en détail la chaîne de production du fameux vin jurassien, le Clos des Cantons.
En effet, le vignoble est récent. Le Jura, dès sa création en1978, devient le seul canton romand à ne pas en posséder. Il est devenu urgent pour les jurassiens de palier à ce manque. Le site de Buix a donc été retenu, et les premières vendanges ont eu lieu en 1990. La viticulture n’y est donc pas une tradition ancrée depuis des générations comme elle peut l’être dans d’autres régions romandes, tout comme les installations liées à cette production qui restent sommaires et sans cachet historique.
Le projet veut donc ramener cette production au centre historique du village de Buix et la coupler à la production d'une eau-de-vie locale nommée damassine, et ainsi inviter la population à y participer.
CYCLES ANNUELS DE PRODUCTION
TEMPORALITE DES RITUELS
La vinification et la distillation sont des types de production qui nécessitent un nombre conséquent de machines et autres outils différents. Ces rituels ont chacun besoin de conditions ambiantes différentes, que ce soit au niveau de la luminosité et de la température notamment. Ils n'ont d'ailleurs pas tous les mêmes impacts territoriaux et nécessitent un nombre de participants différent.
DIMENSIONNEMENT
Afin de se rendre compte de l'ampleur du projet et des éléments techniques dont il a besoin, un certain nombre de dimensionnements est nécessaire pour ensuite trouver un site adapté.
SYNTHESE DES RESEAUX EN OEUVRE
Quels sont donc les éléments qui entrent en jeu dans ces rituels, et à quelle(s) échelle(s) territoriale(s) s'appliquent-ils ? La production de vin et d'eau-de-vie ne nécessite donc finalement que 4 éléments premiers, la damassine, le raisin, le bois de chauffe indispensable pour les alambics et l'eau, notamment pour nettoyer les différentes cuves et autres tonneaux entre chaque étapes. Il faut savoir qu'il faut 1 litre d'eau pour produire 1 litre de vin.
L'élément critique entre les 4 est donc l'eau, d'autant plus que Buix se trouve dans la vallée de l'Allaine, le projet devra donc profiter de cette situation.
LES RESSOURCES A L'ECHELLE DU VILLAGE
La surface de forêts de la commune étant importante, le bois chauffe proviendra exclusivement du village.
SITE
Le site retenu pour ce double programme est un ancien restaurant désaffecté de plein pied avec une ferme attenante, elle aussi abandonnée. Il est idéal, notamment grâce à sa proximité avec la rivière.
TYPOLOGIE DE L'EAU
Pour répondre à ce besoin accru en eau et profiter de la présence directe de la rivière, un développement vertical s'impose et deux typologies traditionnelles s'offrent à moi. Le château d'eau d'une part, et le puit d'autre part.
Le puit semble s'impose rapidement, et ce pour plusieurs raisons. Premièrement, certaines étapes de la vinification sont facilitées, notamment la mise en cuve juste après le pressurage. En enterrant les cuves, on peut ainsi déverser le vin par gravitation, une méthode apparemment meilleure pour le vin. D'autre part, l'élevage notamment en tonneaux de bois requiert des températures plus basses. Les enterrer, comme c'est traditionnellement le cas permet d'économiser une part importante d'énergie.
LE PUIT
Principes de base :
Scénario quotidien 1 : position du "sceau" à ras du sol du RDC, servant ainsi de plateforme avec le plateau de service pour l'employé/e.
Variante : plateau de service dans le "sceau".
Rituel 2 : mise en cuve post pressurage par le haut.
Rituel 3 : la distillation.
FONCTIONNEMENT
La vinification est majoritairement gérée par le vigneron et est un fait social notamment au moment de la récolte et du pressurage. Il a donc accès à tout le complexe en dehors des heures d'ouverture du magasin.
La distillation se veut une activité qui fédère les villageois et plus largement les ajoulots. Ce modèle social puise son essance dans la sociabilité d'un autre type de production tout aussi traditionnel en milieu rural : la production de lait.
Mais cette dernière faisait se réunir les agriculteurs d'un même village tous les jours à la même heure, alors que la distillation, elle, se fait une fois par année. Comment savoir quand on peut se rendre au complexe avec ses fruits en tonneaux ?
LE RÔLE DE LA SIGNALETIQUE
L'idée est de trouver une façon d'annoncer l'ouverture du site au travers d'une signalétique dans le paysage. Comme on l'a vu, Buix se trouve dans une vallée, entre deux pôles que sont Porrentruy et Boncourt. Les villages entre-deux dépendent en grande partie de ces deux pôles, notamment pour les lieux de travail et les courses.
La signalétique se ferait en deux partie, premièrement, sur le site lui-même à l'aide d'une indication lumineuse "NÔS DISTAILLANS" en pâtois, et deuxièmement sur la route juste après la sortie de Porrentruy, pour toucher le plus de monde possible.
REFERENCE SIGNALETIQUE
EZF, Graber Pulver. Photo : Hugo Pachoud
